Sügisene õunaaeg on käes ja paras aeg on uurida, milliseid roogasid on õunadest endistel aegadel tehtud. Aga alustagem seda hoopis vanimast eestikeesest kokaraamatust, mis ilmus 1781. aastal ning oli mõeldud mõisakokkadele kasutamiseks. Aed-õunapuud jõudsidki Eestis esmalt kloostri- ja mõisaaedadesse. Vähehaaval jõudsid nad ka taluaedadesse ning eks talurahvas võttis šnitti ka mõisaköögist – ehkki ilmselgelt pidid kohalikud veel mõnda aega hakkama saama suhkru, kaneeli, mandli ja sukaadita.
Esimeseks eestikeelseks kokaraamatuks on 1781. aastal ilmunud Köki ja Kokka ramat, mis Rootsi kelest Eesti-ma Kele üllespandud on (algupäraselt ilmus see rootsi keeles 1755. a.), mis sai nii kodumaal kui ka lähiriikides kiiresti populaarseks. See raamat ei olnud küll mõeldud tavakasutajatele, vaid elukutselistele kokkadele ning toona olid eestlastest kokad mõisates tavalised. (Põltsam-Jürjo 2017) See raamat oma retseptidega annab põneva sissevaate sellesse, milline oli toona sakste toidulaud.
Köki ja Kokka ramatus on 986 retsepti ja nende seas nii mõnedki õunaroad. Muuseas, kuna raamat ilmus enne Õ-tähe eesti keelde tulekut, siis on seal juttu muidugi ‘ountest’. Allpool toome järele proovimiseks pealt 30 õunaroa – supi, moosi, kompoti, koogi, tordi, piruka, kreemi jne – retsepti nii nagu need on raamatus esitatud (kirjakuju muutmata, et täiendavaid segadusi vältida :)):
– 43. Ouna supp. (Aepfelsuppe.)
– 60. Ouna supp kuiwatatud ountest.
– 516. Klaseritud ounad. (Glaßirte Aepfel.)
– 517. Kanderitud ounad. (Candirte Aepfel.)
– 518. Ouna Kompott.
– 520. Pommes Kuväär. (Pommes Couverts.) – kaetud õunad
– 521. Penjä dö Pomme. (Beignets des Pommes.) – õunasõõrikud
– 522. Ounad teist wisi. (Aepel auf eine andere Art.)
– 523. Pomm ang Roob. (Pommes en Robe.)
– 524. Wüllitud [täidetud] win-ounad. (Gefüllte Wein-Aepfel.)
– 525. Wüllitud ounad keigesugguse sissetehtud marjadega.
+ Taarti taigen (Torten Teig)
– 526. Ouna pastet. (Aepfel-Pastete.)
– 528. Oune waagna peal pradida.
– 529. Praetud ounad paja sees.
– 530. Oune rösti peal pradida.
– 531. Pomm ang Sürtu. (Pommes en Surtout.) – õuna-“pelmeenid”
– 625. Ouna Pastet. (Aepfel Pastete.) – õunapirukas
– 672. Ouna Wülling [täidis]. (Aepfelfüllniß.)
– 673. Punane Wülling. (Rothefüllniß.)
– 679. Krääm Wülling teist wisi. (dito aufeine andere Art.)
– 681. Pansk Taart. (Spanischetorte.) – õunatort
– 762. Ouna Munkid. (Aepfel-Munken.) – õunapontšikud
– 763. Ouna Munkid wüllitud ounest. (Aepfelmunken von gefüllten Aepfeln.)
– 764. Ouna Munkid teist wisi. (dito auf eine andere Art.)
– 765. Pekkitud ouna Munkid. (Gesichkte Aepfel-Munken.)
– 785. Ouna kook (Aepfelkuchen.)
– 826. Ouna Krääm. (Aepfel Creme.)
– 827. Sesamma teist wisi (dito auf eine andere Art.)
– 828. Ouna moos pima korega (Aepfel mos mit Schmant.)
– 836. Ouna Puppert. (Aepfel-Bubbert.)
– 887. Ouna Sjelee. (Aepfel-Gelée.)
– 590. Ounte kuiwatamine
Kõikidest toonastest tõlkevastetest on keeruline aru saada, aga mõned selgitused võib pakkuda:
– harrima ehk harima – puhastama
– klaritud woi (ehk või) tundub olevat kuumutatud või
– krääm ehk kreem
– munkid – (õunte puhul) seest täidetud, taignaga kaetud ja võis keedetud (friteeritud) küpsetised
– pastet – (väike) pirukas (sks. k. Pastete)
– pekkima – katma
– sahwt – mahl
– taart = tort
– tougatud ehk tõugatud – tükeldatud, hakitud
– träämel – riba
– Turslag – saksa sõna Durchschlag ‘sõel, kurn’ mugandus
– tuwima – segama (?)
– wüllima – täitma; wülling – täidis
43. OUNA SUPP. (Aepfelsuppe.)
Koori oune, leika wiloka wisi katki, ja panne neid warsi wee sisse, siis ei wea need mitte punnaseks; lasse neid parrast terwe kaneliga keeta, ja kui need hästi on moosinud, siis mulju neid Turslagi läbbi. Walla siis ni paljo wet peäle, st supp saab parrajati paksuks, lasse parrast nattoke keeta, ja anna temmale jodawa wina, ja Sukroga head maggo. Rossinad ja Korintid peab kül ka sisse pantama, agga neid peab issi-painis keetma, muido nemmad suppi mustaks teggewad. Kül supp saab üllesantud, siis panne röstitud leiwa wilud sisse, ja rippuw Sukrut ja kaneelt peäle.
60. OUNA SUPP KUIWATATUD OUNADEST.
Wõtta odra tango ehk Perl-ellik odra krubid, keeda neid wee sees, ja kui ülleskeewad, siis wõtta wahto hästi peält ärra. Panne siis hea tükk woid, ja 2 peo täit kuiwatud oune, tükk Kanelit ja Sitroni koort sisse. Lasse keik sedda keeta, kunni need tangud sawad tummaks ning se supp seggaseks; senni kui keewad, mulju need õunad katki, siis need parremat maggo andwand.
Kui supp jo pea peab üllssantama, siis kurna tedda Turslagi läbbi, panne jälle tullele, ja lasse ühtlast ni paljo pruun Sirupiga keeta, et sa arwad sedda parrajaste maggusaks sawad. Kui sa annad ülles, siis panne röstitud saia wilud waagna sisse, walla suppi ka sisse, ja ripputa Kanelit peäle. Kes wähhema kulloga sedda suppi tahhab tehha, wõib sedda kurnamatta jätta, et ni hästi tangud kui ounadki senna sisse jäwad. Kes tahhab, woib ka kanelit ja Sitroni koort mahhajätta.
Sedda ei wõi mitte ni otse kohhe üttelda, kui paljo tangu peab wõetama, sedda agga sünnib üttelda, et neist ni paljo peab wotma, et supp parrajaste tummiks saab. Kui agga ounad on hästi happud, siis kahhe peo täiest kül on. Kes waggewamat õuna maggo suppi sisse tahhab sada, se wötko neist rohkemat ossa.
Agga se pruun Sirup on tarwis, sedda suppi Maggusaks tehha. Ounad teggewad kül suppi mustaks, agga ei anna temmal illusat pruni kolöri, nenda kui se Sirup teeb.
Seddasinnast suppi peab ühe kiwwi- ehk hästi tinnatud riista sees keetma.
516. KLASERITUD OUNAD. (Glaßirte Äepfel.)
Kori 18 ouna, ja leika neid seddawisi wälja, et alla ja peäle üks wilokas, ja kesk nende wahhet üks penike wars jääb. Wotta ärraleigatud ouna-lihha seest seemne süddamed ärra, ja mis siis ülle jääb, keeda sedda Moosiks rohke ossa Sukroga, et se hästi kowwaks saab.
Wotta 2 peo täit maggusad ja 5 tükki wihha Mandlid, kori ja touka neid hästi penikesseks, segga se Moos ja need Mandlid ärra, ja panne seddasinnast seggatud roga illusaste nende wilokatte wahhel, et se näitab wälja kui terwe oun. Agga sedda panne tähhele, et warred peawad ounade külges ollema.
Wispelda 5 munna walget hea nisso jahho ja rohke ossa Sukroga hästi ja woia sedda sullega ounade ümber ning panne neid ahjo, mis parrajaste ködud on. Kui need tükk aega siäl sees on seisnud, siis wotta wälja, ja pekki neid katkiloigatud Sukkati, ja Mandli träämlidega, woia neid jälle munna walgega, ning panne neid ahjo. Te sedda kolm korda järrestikko, ja lasse need ounad igga korra wahhel ahjo sees küpseda, ning anna neid pärrast ülles.
517. KANDERITUD OUNAD. (Candirte Aepfel.)
Wotta ni mitto head ja terwet ouna, kui sa tahhad, kori neid, ja kaewa siiski-wormiga seemne süddamed seest wälja. Sullata rohket ossa wõid, riwi ka hea ossa saia-leiba ja nattoke Sukrut, ning touka Kannelit penikesseks; seaga se riwi-leib se riwitud Sukru, ja tougatud Kaneliga ärra. Kasta need koritud ounad sullatud woi sisse, ja wereta neid se seggatud riwi-leiwa sees ümber, kloppi sedda õunade külge kinni, et se nende ümber jääb seisma. Woia üks tinnatud wask-ehk pläk-wagen, panne ounad selle peäle, ja panne neid siis ahjo, mis parrajaste on ködud.
Kui õunad sawad tümmaks, siis on naad walmis. Neid wõib ni hästi sojalt kui külmalt süa.
518. OUNA KOMPOTT.
Wõtta Porstorpi ehk teisi pissikessi oune, mis head on keeta, wõtta koor pitkiti peält ärra, siis ei lähhä naad mitte katki, wõtta seemne süddamed ühhe tröhtri pibo ehk penikesse noaga seest wälja, nenda et kesk ouna läbbi auk jääb, ja kui sa ounad järrestikko korid ja harrid, siis wiska neid warsi wee sisse. Saad sa sedda wisi ni paljo oune harrinud, kui tarwis on, siis keeda weest ja Sukrust ühhe pakso Sirupi, et se nago löng annab wännitada, kui sa sedda sörme wahhel wotta; sedda agga keetes, wõtta wahto hästi peält ärra.
Kui se Sirup on kangeks ja klariks läinud, siis panne need ounad senna sisse, ja lasse neid tassa keeta, kunni naad klariks sawad. Seks peab üks sur ja lai Kastrull prugitama, et need teine teise peäl ei seisa.
Ni pea kui need alt poolt klariks on sanud siis pöra neid ühhe höbbe lussikaga tassa ümber, ja mis ülleültse klariks saab, sedda pead sa warsi seest waljawotma.
Kui keik ounad klariks on läinud, siis panne neid waagna peäle, misga neid lauale antakse, ja walla sedda Sirupi ülle. Kui sa neid punnaseks tahhad tehha, siis walla nattoks Parberitsi ehk Kirsimarja Sahwti Sirupi sisse, mis sees ounad keewad. Kui pool ossa saad punnaseks tehtud, ja teine pool ossa jääb walgeks, siis wõib üht jaggu ühhe waagna külje peäle pantama, ehk ümberringi waagna sisse üllesantama, ehk nenda kui iggaüks sedda tahhab seada.
Panne täbhele, et se Sirup ei pea ounade peäle wallatama, enne kui need ounad on külmaks sanud, ja siis peab se otsego üks Sjelee ollema. Kui sa neid tahhad wäljakrusitud Sitroni wilokattega wäljaehhitada, siis näitab se ka kännast wälja.
Kui Kirsimarja Sahwti prugitakse, siis ei pea neid mitte tinnatud waid walge wask riista sees, ehk weel enneminne ühhe kiwwi-riista sess keetma, sest tinna rikkub sedda Kolöri ärra.
520. POMMES KUVÄÄR. (Pommes Couverts.)
Kori need ounad, ja kaewa prits-biboga seemne süddamed seest wälja, hoia agga, et need ei lähhä katki, ja kui sa neid olled harinud, siis panne neid warsi [kiiresti] wee sisse. Keeda neid siis wähhä wee sees nattokesse Sukro, 2 tükkikesse terwe Kanneli, ja sells öhhukesse koldse korega, mis ühhe Sitroni peält saab ärrawoetud.
Kui õunad tümmaks on sanud, ja keik supp sissekeenud, sis panne neid waagna peale, misga neid lauale wiakse, ja kui külmaks sawad, siis wotta 4 ehk 6 munna walged, wispelda neid hästi, kunni need kowwaks wahuks lähtwad, ja kui se waht hästi kowwa on, siis panne 2 ehk 3 lussikatäis riwitud Suhkrut senna sisse, ja wispelda jälle nattoke.
Märi siis ussinaste se waht ounade ümber, ja ripputa nattoke riwitud Sukrut ülle, panne warsi ahjo, ja kui need koldse karwasseks lähtwad, siis on se roog walmis.
521. PENJÄ DÖ POMME. (Beignets des Pommes.)
Tänases tõlkes – õunasõõrikud.
Wotta suuri Porstorpi oune ehk Reinetti, koti ja leika neid löhki, ja wotta seemne süddamed seest wälja. Panne neid monne tükkikesse terwe Kanneliga kahheks tunniks pölletud Wransi wina sisse; pöra nissojahho sees ümber, ja keeda neid klaritud woi sees, kunni need pruun-koldseks sawad, wotta siis seest walja, ripputa penikest Sukrut peale, ja klaseri neid ühhe kuma sutte-labbidaga. Neid sünnib ka klaftrimatta prukida.
522. OUNAD TEIST WISI. (Aepftl auf eine andere Art.)
Kori need ounad, wotta seemne-süddamed prits-piboga seest wälja, ja panne neid warst wee sisse. Panne neid pärrast Turslagi peäle, et wessi hästi pealt ärrajoseb.
Segga Sukrut, penikesseks tougatud Kannelit ja riwi-leiba, mis Turslagi läbi on söölutud, ühte. Kasta need õunad 2 hästi wisplitud munna sisse, ja wereta neid siis st ärraseggatud riwi-leiwa sees. Sits peab üks tinnatud ja hästi woitud pläk- ehk wask-wagen ollema, panne ounad senna peale, ja lasse neid ahjo sees ehk piisi peäl sütte-tullega all ning peäl küpseda, kunni need tümmaks sawad, hoia agga, et need ärra ei körwe.
Kui sa tahhad, siis sünnib neid ka nendasammoti klaserida, kui neidki, mis praego enne öppetati teggema.
523. POMM ANG ROOB. (Pommes en Robe.)
Kori need ounad, leika üks jämme wilokas alt otsast, kus se wars on, peält ärra, ja kaewa seemnes süddamed illusaste wälja, et ounad katki ei lähhä.
Wülli [täida] neid siis penikesseks leigatud Sukkati, ja sissetehtud Pomerantsi koortega, mis nattokesse riwitud Sukroga on ärraseggatud, ja panne se ärraleigatud wilokas jälle peale.
Segga üks munna-walge ja 3 lussika täis rööska pima ühhe lussika täte nisso jahhoga, ning kasta need ounad sellesinnatse seggadusse sisse. Woia üks tinnatud wast- ehk pläkwagen klaritud woiga, ja panne neid kohhe senna sisse. Prae neid ahjo sees, hoia agga, et need et lähhä katki, egga omma tehti ehk näggo ärra ei kauta, ja kui tümmaks sawad, siis lasse neid arrajahtuda.
Wispelda sedda aego munna-walged kõwwaks wahtuks, ja kui need ounad jo külmad on, siis märi sedda wahto igga-ühhe ouna peäle. Altpoolt ei saa need mitte märitud, polle ka tarwis sedda wahto sillitada; se on kül, et need ounad sawad kinnikaetud. Ripputa tougatud nisso webakkid sellesamma waagna sisse, panne ounad jälle senna sisse, ja ripputa riwitud ning söölutud Sukrut nende ülle, ja lasse neid ahjo sees seista, kunni se munnawalge kuiwab, ja hakkab koldse-karwaseks löma, siis on need walmis, ja neid woib ni hästi külmalt kui sojaltki süa.
Panne tähhele, kui sa ounad teist korda ahjo panued, siis ei pea ahhi mitte wägga soe ollema.
524. WÜLLITUD WIIN-OUNAD. (Gefüllte Wein-Aepfel.)
Wõtta 8 Loti woid, klari ja segga sedda 2 lussika täie riwi-leiwaga ärra, Panne senna jure 2 lussika täis rööska koort, 4 hästi wisplitud munna, üks peo täis koritud ja penikesseks tougatud Mandlid, 2 suurt koritud ja riwitud ouna, nattuke penikesseks leigatud Sukkati, wähhä tougatud Kannelit, nattoke Kardemomid, üks lussika täis spansk ehk teist maggusat jodawat wina, ja ni paljo, Sukrut ja riwi-leiba, et se parrajast maggusaks ja paksuks saab. Wotta suuri oune, kori neid, ja leika pealmissest otsast üks wilokas peält ärra, mis kane assemel tulleb prukida; Kaewa neid seest öneks, hoia agga et naad katki ei lähhä, ja märi neid seest ühhe sullega, mis wisplitud munnade sisse on kastetud.
Wülli sedda seggatud roga nende öne ounade sisse, panne se ärrleikatud wilokas nago kaas peäle, ja keeda neid terwe Kanneli, ja Sukroga, maggusa jodawa wina ja wee sees, mis kummagist pooleks on woetud. Agga seks on ni suur riist tarwis et ounad teine teise peäl ei seisa, ja se wiin peab nende ülle kaima. Sawad need tummaks, siis peab neid kohhe waagna peäle üllespantama. Kui jo keik on üllespandud, siis walla sedda suppi ülle, seda terwet Kannelit agga wõtta seest ärra. Kes tahhab, tehko sedda suppi 2 munna rebboga tummiks, ennekui sedda ounade ülle wallatakse.
525. WÜLLITUD OUNAD KEIGESUGGUSE SISSETEHTUD MARJATEGA.
Wotta pissokessi oune, kori neid, ja wotta ühhe noa, ehk Pritsi piboga seemne-süddamed seest wälja, agga hoia, et naad ei lähhä katki.
Te head Taarti [tordi] taignast, rulli sedda ni öhhukesseks, kui üks
5 kopeki tükk wälja, ja leika ni suured neljakantlikkud tükkid sest taignast wäljast, et need ouna ümber ullatawad mähkida.
Wülli need ounad Pomerantsi sisso ehk Kirsimarja lihhaga, mis Sukroga öiete maggusaks on tehtud, ehk sissetehtud waarmarjade ehk Korintidega, mis Sukro, ja Kanneliga on äraseggatud. Panne ühhe ouna igga taigna tükki sisse, katta taignaga hästi kinni, ja lasse neid ahjo sees küpseda, siis on naad walmis.
***
670. TAARTI TAIGEN (Torten Teig)
Pesse holega keik sola woi seest ärra, kloppi sedda öhhukessiks kokkiks wälka, ja panne needsinnatsed wäljakloppitud woi-kokid külma wee sisse. Wotta siis nattoke wähhem kui üks pool werendel korteri täis pölletud wina, walla ni paljo wet senna jure, et morteri moöt täis saab, panne üks munna rebbo, ja üks ni suur tük pestud woid, kui üks pissike kanna munna senna sekka. Segga sedda hästi ärra, panne head nisso jahhu jure, ja te ühhe pehme taigna; sötku ja peksa sedda essite pu-lussikaga ühhe riista sees, ja pärrast rulli sedda laua peäl kätega, agga senna tarwis peab nii kasinaste jahho wotma, kui ial agga woib. Wagi se taigen ühhe puhta ride sees, wotta se pestud woi wee seest ülles, lasse essite sedda wet hästi pealt ärrajoosta, wagi siis sedda ka ärra, ja wotta nattoke wähemat woid, kui sedda taignast olli.
Rulli siis se taigen Taarti-rulliga laua peäl wägga öhhukesseks wälja, kloppi keik wet woi-kokide seest ühhe Salwetti wahhel wälja, panne neid kõrwoti teise poole taigna peäle, panne taignast kahhe korra kokko, ja rulli sedda jälle öhhukesseks wälja.
Panne siis se taigen kolme korra kokko, ja rulli sedda jälle 3 ehk 4 korda wälja. Agga panne tähhele: sedda wähhem sa kättega taignast puutud, ja seda kasinam jahho sa senna tarwis prukid, sedda parem se ikka on, kui se agga laua külge ei hakka kinni.
Saab se taigen sedda wisi hakkitud, siis leika sedda kahheks ossaks katki, ja rulli kummagi issipäinis nattoke paksemalt wälja, kui wie kopeki tük. Ommeti peab se teine tük nattoke paksem ollema, ja sest teisest tükkist leigatakse kaant Taart peäle, mis nenda woib wäljakrusida kui kegi tahab.
Panne siis se pohja-taigen Pabberi peale, la-uta Wüllingit senna peäle wälja, ja seäa, et need äred wägga laialt ei jää ilma Wüllingita. Panne siis se teine taigna tük, mis jo enne wäljakrusitud peab ollema, kaneks senna peäle, kasta agga äred nattoke weega, et naad sedda parremini teine teisest kinni hakkawad, ja küpseta pärrast sedda Taarti Pabberi peäl ahjo sees.
Kui sedda Taarti träämli-kanega tehhakse, siis leika koki-rattaga penikessi träämlid sest tükkist wälja, mis kane tarwis on tehtud, ja pane neid ruti wisi [ruuduliselt] Wüllingi peäle. Agga siis peab ka ühhe ni laia träämli wälja leikama, kui äre ümber tarwis lähhäb; sedda peab siis ümber pannema, ja kännaste wäljakrusima.
Sestsammast taignast woib ka pisikessi Pastetid tehha, kui sedda õhhukeste wäljarullitakse, ja pissikeste Wormide sisse pannakse. Nende sisse woib keiksuggust Wüllingit panna, ja neid kaetakse panikeste taigna träämlitega kinni, mis ruti wisi peäle pannakse.
671. TAARTI TAIGEN TEIST WISI.
Te taignast sammasuggusel wisi kui Mandli Muslid [vt järgmine], ommeti sünnib seks nattoke ennam pima wotta, et sedda laua peäl woib wäljarullida. Niisuguse Taarti peäl peab ikka üks träämli kaas ollema, mis kitsokessist taigna träämlist tehhakse, ja ruti wisi peäle pannakse. Muido agga sawad needsinnatsed Taartid nendasammoti kui teisedki Wüllingiga walmistatud; agga happud Wüllingid on nende tarwis need keigeparajad.
733. MANDLI MUSLID
Wotta 8 Loti woid, pesse hästi, et keik sool seest wälja tulleb, 12 Loti maggusad Mandlid ja monningad wihha Mandlid, Harri kored peält ärra, ja touka neid nattokesse weega, et need ei lähhä ölliseks. Wõtta siis 12 Loti jahho ja 12 Loti Sukrut, ja segga keik sedda teine teisega hästi ärra.
526. OUNA PASTET. (Aepfel-Pastete.)
Wotta 12 Loti woid, pesse sola hästi seest wälja, sötku ni paljo head nisso jahho senna sisse, et se murrened, panne siis 3 munna ja 3 lussika täis wet senna sisse, ja sötku sedda pu lussikaga hästi, et ühtegi klimpi senna sisse ei jää; sötku weel ni paljo jahho sisse, et sedda taignast sünnib laua peäl hästi rullida, ja te sedda ni öhhukesseks, kui üks 2 koppeki tükk. Panne se wäljarullitud tainas illusast ühhetassa ühhe Kastrulil ehk krusitud Puppetongi Wormi sisse, nenda et ühtegi kortso temmal ei jää, panne siis koritud ja löhki leigatud oun, mis seest seemne-süddamed wäljawoetud on, kaunist tihti kordamissi senna sisse, ühtlase hea ossa Sukro, nattokesse penikesseks tougatud Kannelt, ja wähhä penikesseks leigatud Sitroni korega. Panne agga tähhele, et ounade ümmärgune külg saab allatsi pöördud, ja kui naad sedda wisi on sissepandud, siis katta neid taignaga kinni. Agga se taigen, mis kaneks saab tehtud, peab natroke paksem ollema kui se, mis essite sai Kastruli sisse pandud, ja pealegi pead sa möllemid äri möda teine teisega hästi kokko liitma, et se Pastet hästi tihhedaks saab, ja ühtegi wahhet senna sisse ei jää, ei peäle egga alla.
Lasse sedda siis ahjo sees 2 tundi küpseda. Kui peab ülleantama, siis kalla se Pastet kummuli waagnapeäle, leika ühhe auko nago kaas taigna sisse, ja walla seddasinnast Soosti senna sisse: Wõtta pissike tükk wäljapesmd woid, sullata sedda, panne üks neppo täis jahho senna jure, liguta ümber, ja kui se nattoke saab labbikeenud, siis panne neljas ossa korteri wet, ja nisamma paljo Wransi wina, ning Sukrut mao järrel senna sisse, lasse keeta, liguta ümber, et se saab seggaseks, ja te sedda ühhe munna rebboga tummiks. Kui se nüüd on keenud, siis wotta tulle peält mahha, liguta ümber, et se suurem pallaw nattoke ärrajahtub, ja kalla siis seddasinnast Soosti Pasreti sisse.
528. OUNE WAAGNA PEÄL PRADIDA.
Piste kahwliga monned arwad pissikessed augud ounade sisse, panne neid körwoti höbbe waagna peäle, ja kalla nattoke Sukro-Sirupi nende ülle. Panne neid ahjo sisse pradima, ja siis woib neid sellesamma waagnaga lauale üllesanda.
New wõib ka seddasamma wisi pankoki panno sees piisi peäl pradida, agga siis peab süssi all ja peäl ollema; neid peab ka ümber pöörma, et need keikipiddi ühhe tassa sawad praetud.
Kui Sukro-Sirupi ei olle, siis panne head ossa Sukrut ühhe pool korteri wee sisse, ja kui Sukkur on sullanud, siis walla sedda ounade ülle.
Kui ounad raud-panno sees sawad praetud, siis peab neid warsi üllesandma, sest kui need kaua panno sees seiswad, siis naad pahha maggo sawad.
529. PREATUD OUNAD PAJA SEES.
Piste kahwliga monned arwad aukud ounade sisse, ja panne nattoke woid ühhe wallatud raud-paja sisse, mis hea tihheda kanega on. Panne ni paljo oune sisse, kui sul tarwis lähhäb, ja kalla nattoke pruun Sirupi senna jure. Panne kaas peale, ja lasse se padda ühhe tassase nödra tulle peal seista, kunni need ounad, mis all pohjas on, tümmaks sawad. Wota siis neid seest wälja, et need peälmissed ka põhja sawad. Sedda wisi saab ikka tehtud, kunni keik on praetud; panne neid siis warsi waagna peale, ja riwi Sukrut ülle; sest kui naad kaua jäwad paja sisse, sis wotwat nemmad rauast maggo endile.
530. OUNE RÖSTI PEÄL PRADIDA.
Torki kahwliga neid oune nattoke, panne neid rösti peale, ja lasse neid tassa sütte-tulle peal pradida, ning pöra neid iggapiddi ümber. Kui need hästi tümmaks sawad, siis anna neid ülles, ja riwi Sukrut ülle.
531. POMM ANG SÜRTU. (Pommes en Surtout.)
Taignaga ümbritsetud õunad, omamoodi õunapelmeenid.
Te üks Taarti [tordi] taigen ilma winata, nattoke kowwem, kui tedda muido prugitakse, ja wotta kassinaste woid senna tarwis.
Kori need ounad, kaewa seemne-süddamed seest wälja, ja rulli se taigen ni öhhukesseks wälja, kui üks 2 koppeki tükk, ning leika sest taignast ni suured tükkld wälja, et need ounade ümber ullatawad, ja mähhi need ounad senna sisse, ning panne siis öhhukessi linnasid nartso nende ümber.
Panne neid keewa wee sisse, mis nattoke solatud on, ja lasse neid ühhe tunni aega keeta. Kui sa annad ülles, siis wotta need nartsud peält ärra, ja panne õunad wisi pärrast waagna peäle ülles. Siis peab sul nisuggune jodawa wina-Soost ollema, kui Rossina-Puddingi jures öppetakse teggema, walla sedda ülle, ja ripputa nattoke Kannelit peäle.
625. OUNA PASTET. (Aepfel Pastete.)
Pesse hästi se sool wõi seest wälja, ja kloppi seda ühhe ride wahhel, et wessi hästi seest wälja tulleb, wotta siis ühte naela seddasamma woid, ja sõtku ni paljo head nisso jahho senna sekka, et st woi murreneb. Wotta üks korter wet, wispelda 2 munna rebbo senna sekka, segga sedda selle jahho, ja woiga ärra, ja rulli sedda siis kui muud Taarti [tordi] taignast, ning panne nattoke ennam jahho jure, kui tarwis lähhäb, ommeti ei pea se taigen wägga kowwaks sama.
Rulli sedda siis ni paksuste wälja kui üks wie koppeki tük, ja panne sedda ühhe Kastrulli ehk krusitud Puppetongi Wormisisse. Kori ni paljo oune, et se Worm taide saab, leika neid pooleks katki, ja lasse neid jodawa wina ja wee sees, mis pooleks ossaks ühteseggatud on, nattokesse terwe Kanneli, ja Sukroga pool küpseks keeta. Sawad nüüd ounad pool küpseks keenud, siis panne neid ühhe kiwwi-waagna peale külmaks jäda, hoia agga sedda Soosti, ja jätta Kanelit senna sisse. Kui õunad külmaks sanud, siis panne neid hästi tihti ja wisi pärrast senna Wormi sisse, katta neid taignaga hästi kinni, sago agga se peälminne taigen nattoke paksemalt wäljarullitud kui se alluminne, ja äri möda peab neid teine teisega hästi tuggewaste kinni pantama.
Lasse siis sedda Pasteti ahjo sees küpseda, kui agga küpseks saab, siis wotta ahjo seest wälja, ja kalla tedda kummuli üllesandmisse waagna peäle. Leika siis üks kaas Pasteti peale, ja pekki need pealmissed ounad Sukkati, ehk träämliks leigatud sissetehtud Pomerantsi korega ärra. Kui se külmaks saab, siis wotta sedda Soosti, mis sees need õunad essite keedeti, wispelda 6 munna rebbo senna sekka, ja lasse ühte puhko wispeldades keeta, kunni se tummiks saab; wõtta siis tulle peält mahha, wispelda agga ikka, kunni se külmaks jääb, ja kalla sedda siis Pasteti sisse, agga Kannelit wõtta seest ärra.
Kes weel parreminne tahhab sedda wäljaehhitada, pistko monningad sissetehtud Parberitsi marja warred senna sisse, siis agga polle tarwis sedda teist wisi pekkida. Se kaas, mis seest waljaleigati, ei sa mitte peäle pandud, sest ilma kanetaw on temmal parrem näggo.
“Taartide” ja “Pastetite” jaoks pakutakse ka erinevaid wüllinguid ehk täiteid, teiste seas õunast:
672. OUNA WÜLLING. (Aepfelfüllniß.)
Kori ja leika wärskid oune wiloka wisi katki; keeda neid nattokesst wee, rohke ossa Sukro, ja nattokesse katkileigatud Sitroni korega. Neid kedetakse Mosi wisi, ja kui naad külmaks sawad, siis woib neid prukida.
673. PUNNANE WÜLLING. (Rothefüllniß.)
Keeda oune wee sees hästi tümmaks, ja tomma siis keik kored peält ärra. Kaabi keik mis tümma on, seemne süddamast sadik peält ärra, ja tuwi seda rohke ossa Sukru, ja selle koldse korega, mis ühhe Sitroni pealt woetakse, ja penikesseks träämliks peab leigatama. Werwi sedda siis Kirsi-waarmarja-ehk soostramarja Mosiga ellik Parberitsi Sahwtiga. Kui agga Parberitsi Sahwti woetakse, siis peab ennam Sukrut senna jure pantama, muidu jääb se Wülling wägga happuks.
679. KRÄÄM WÜLLING TEIST WISI. (dito aufeine andere Art.)
Leika se tarti taigen waagna suurusse järrel wälja
ja panne sestsammast taignast üks kitsas äär sinna ümber, leika ka pissikessed kolmekantilissed ohhukesseks rullitud tükkid sestsammast taignast wälja, ja küpseta ni hästi sedda taignast, mis waagna sees on, kui ka need kolmekantilissed tüktid ahjo sees. Keeda sedda aego üks paks ouna-Moos ja üks nisuggune Krääm [kreem], kui praego enne näidati [vt allpool – Krääm Wülling], agga ilma woita.
Kui kumbgi Wülling külmaks sanud, ja Taarti taigen küpsend on, siis panne essite se ouna-Moos waagna sisse, ja lauta sedda ärest sadik wälja, ja nenda sammoti panne, se Krääm senna peäle. Panne wiimselt need kolmekantilissed tükkid ümberringi ärest sadik senna peäle, ja siis woib sedda üllesanda.
Kes tahhab, wõib seddas sammast Taarti keskelt wäljaehhitada sissetehtud Pomerantsi korega.
***
678. KRÄÄM WÜLLING. (Cremefüllniß.)
Seäa pool topi rööska pima tullele, ja panne rasoke Kannelit, Sitroni koort, ja Sukrut mao järrel senna sisse. Kui ülleskeeb, siis te sedda 10 munna rebbo, ja nattokesst jahhoga tummiks, keestes agga wispelda hästi, et se ei lähhä kokko. Kui se Krääm paksuks läinud, siis wotta sedda tulle peält mahha, ja panne kohhe tük woid, senna sisse, ni suur kui üks parti munna, ja mis seest keik sool hästi on wäljapestud, ja liguta ümber kunni se woi saab sullanud. Lasse sedda siis külmaks jäda, ja wotta se Sitroni koor ja Kannel seest wälja.
Kui sesinnane Wülling saab prukitud, siis ei panda mitte kaant Taarti peale, waid selle assemel ehhitakst sissetehtud Pomerantsi kore träämlitte ehk Sukkatiga wälja; agga äärte peale saab kahhekordne taigen pandud, ja küpsteakse ahjo sees sedda samma wisi kui üks teinegi Taart.
681. PANSK TAART. (Spanischetorte.)
ehk hispaania tort
Rulli Taarti taignat nattoke öhhemaks wälja, kui agga teiste Taartide tarwis, leika sest 8 ehk 9 ni suuri ümmargussi tükkid wälja, kui üks pu-talrik ehk suuremad ellik wähhemad, nenda kui sa isse tahhad; pista noa otsaga nende sisse, ja lasse neid ahjo sees küpseda.
Sawad need küpseks siis wõtta ühhe ni suure ümmargusse plekk-plati kui need kokidki on. Panne essite üks kook plate peäle, ja senna peäle tulleb siis ouna-Mosi panna, mis Sukro sees keedetud on. Katta sedda ühhe teise kokiga kinni, ja panne tuwitud Prunellid senna peäle. Sedda wisi peab kord korra peäle pannema, kunni keik kokid sawad ärrapandud. Agga wiimne kord peab Wülling ollema, ja neid kokid peab ni ühhe tassa seadma, kui ial wõib.
Wispelda siis 8 ehk 10 munna-walget ni kõwwaks wahtuks, et sest sünnib noaga wõtta, ja woia se Taart peält ja ümberringi sellesinnatse wahtoga. Saab se Taart woitud, siis ripputa riwitud ja soölutud Sukrut ülleültse senna peäle. Siis peab sinnul head pakso Parberitsi Sahwti, mis sukroga on ärraseggatud, käe jures ollema, ja mali sullega nisuggused kirjad Taarti peäle kui sa tahhad ja moistad; agga sa pead ruttama, sest kui sa aega wiwitad, siis se munna walge langeb kokko. Sa woid ka kirjo Sukrut peäle ripputada.
Panne sedda siis ahjo sisse, mis wägga pallaw ep olle, agga seal sees ei pea se kaueminne seisma, kuid et se kuiwaks saab, et se punnane Kolaär ei pleki ärra. Laua peäle peab sedda Taarti sellesamma platiga üllesandlna, mis peäle se pandud on.
Kes tahhab, wõtko paremat Wüllingit, nenda kui keiksuggusi sissetehtud marjo, ja Pomerantsi lihha. Sedda kirjomaks se saab, sedda parrem se on. Seddasinnast Taarti woib ka nendasommoti klaserida, kui seddagi, mis praego warsi peab naidetama, ja siis sa woid Parberitsi Sahwti ehk kirjo Sukroga sedda samma wisi Kolöri temmale anda. Kes Sukrut ei tahha arrakullutada, wotko Parberitsi Sahwti.
762. OUNA MUNKID. (Aepfel-Munken.)
Wotta ühhe korteri rööska pima ja 4 munna, ja wispelda ni paljo jahho senna sekka, et se jääb kui üks tummi witmoos. Wotta siis oune, kori ja leika neid wiloka wisi katki, mulju se seemne südda sörmkübbaraga seest ärra, ja kasta neid taigna sisse. Wotta neid lussikaga seest wälja, nenda et nattoke taignat ka nende jure jääb, ja panne neid järrestikko klaritud wõi sisse. Agga need ei pea mitte wägga kitsalt riista sees ollema, et nendel maad on wäljapaisuda. Kui need ühhest küljest on küpsetud, siis pöra neid ümber, et se küpsmatta külg alla jääb, ja kui sa panno seest wõttad ülles, siis panne neid halli pehme Pabberi peäle. Kui nisuggused kokid, mis wõi sees keedetakse halli pehme Pabberi peäle sawad pandud, siis se rasw tommab seest wälja
763. OUNA MUNKID WÜLLITUD OUNEST.
(Aepfelmunken von gefüllten Aepfeln.)
Wotta Porstorpi oune, kori neid, leika üks wilokas teist otsa peält ärra, kaewa se seemne süddastest wälja, ja wülli neid sissetehtud Pomerantsi lihha ehk sissetehtud marjadega, ommeti ilma Sirupita. Panne siis se ärraleigatud wilokas jälle peäle, ja kinnita sedda ühhe penikesse pilbaga kinni. Te siis nendasuggust taignat kui praego enne öppetati [vt eelmine retsept], kasta õunad senna sisse, ja keeda neid klaritud wõi sees.
764. OUNA MUNKID TEIST WISI. (dito auf eine andere Art.)
Kori oune, leika üks wilokas teist otsa peält ärra, ja kaewa seemne süddamed seest wälja. Keeda siis kõwwa õuna-Moosi, saab se Moos agga külmaks, siis seaga sedda riwitud Sukkati, tougatud Mandli, riwitud Sitroni kore, ja riwitud Sukroga ärra. Saab se Moos hästi ärraseggatud, siis wülli sedda nende oöneste ounade sisse ja panne se ärraleigatud wilokas ühhw penikesse pilbaga peäle kinni. Te siis taignat, nendasammoti kui se mis on õppetud, kasta need õunad senna sisse, ja keeda neid klaritud wõi sees.
765. PEKKITUD OUNA MUNKID. (Gesichkte Aepfel-Munken.)
Kori oune, ja wõtta seemne süddamed Prits-piboga seest wälja, ja pekki neid siis illusaste Sukkati ja Mandliga, mis träämli wisi on katki leigatud. Kasta neid siis nisugguse taigna sisse, mis teistegi ouna Munkide tarwis tehhakse, ja keeda neid klaritud wõi sees.
785. OUNA KOOK (Aepfelkuchen.)
Kori need ounad, leika neid katki, ja harri keik seemne süddamed wälja. Wotta siis 3 korteri neid oune, mis sedda wisi harritud on, ja ni suurt tükki woid, kui üks suur kanna munna, agga se sool peab woi seest hästi ärrapestud ollema, keeda need õunad selle wõi, nattokesse katki leigatud Sitroni kore, tougatud Kanneli, ja Sukroga, ühte puhko ümberligutades, kunni need tümmaks sawad. Wispelda sedda aego 6 munna wahtuks, ja kui ounad, nenda kui jo ööldi, tümmaks sanud, siis kalla neid otse pallawalt, ühhe pissikesse lussika täie Sitroni Sahwtiga senna munnade sekka, ja segga neid hästi ärra. Woia sis se Worm hästi, ripputa riiwlelba ehk jahho peale, kalla se taigen senna sisse, ja küpseta sedda ahjo sees, ehk piisi peäl tassa tullega alt ja peält.
826. OUNA KRÄÄM. (Aepfel Creme.)
Wotta 5 suur terwet ouna, keeda neist Sukru ja nattokesst weega head kowwa Mosi, ja lasse sedda külmaks jäda. Keeda siis poolt topi rööska pima ühhe tükki terwe Kanneliga ülles, segga üht lussika täit nisso jahho 6 munna rebboga ärra, ja te se keedetud piim nenda ärraseggatud munna rebbudega tummiks, ja lasse sedda, tassa wispeldades, keeta, küuni se paksuks lähhäb.
Saab se paksuks läinud, siis tösta sedda ühhe kausi sisse, liguta ümber, kunni se külmaks jääb, ja mulju se Ouna Moos Turslagi läbbi, ja panne sedda senna sekka. Wotta se terwe Kanneli tük seest ärra, ja panne Sukrut mao järrel sisse. Kui sa annad ülles, siis ehhita sedda Sukkati, ehk Pomerantsi kore, ehk Sukro leiwaga wälja.
827. SESAMMA TEIST WISI (dito auf eine andere Art.)
Kori ja riwi riiwrauaga 6 tükki parrast suurt ouna. Segga poolt topi rööska pima 3 hea lusika täie tougatud Sukro webakkide, 2 munna walge, ja Sukroga ärra , wispelda sedda hästi, panne need riwitud õunad senna sisse, seäa tullele, ja ikka wispeldades, lasse keeta kunni se paksuks lähhäb, ja tösta sedda, siis ühhe kiwwi riista sisst. Kui se öiete tummi ep olle, siis panne nattoke ennam tougatud Sukro webakkid ja penikesseks leigatud Sukkati sinna jure, ja liguta sedda ümber, kunni se külmaks jääb. Anna siis ülles, ja ehhita sedda sissetehtud soostra- ehk kirsi marjadega wälja.
828. OUNA MOOS PIMA KOREGA (Aepfel mos mit Schmant.)
Kori need ounad, wiska neid warst wee sisse, st naad punnaseks ei lähhä, riwi riiwrauaga penikesseks, jätta agga seemne süddamed mahha, ja keeda neid rohke ossa Sukkroga, ja riwi se koldne koor ühhe Sitroni peält ärra, ning panne sedda ka senna sekka. Lasse siis sedda Mosi keeta, kunni se kõwwaks lähhäb, ja saab se keedetud, siis wormi sedda linno wisi waagna peäle. Te ka sestsammast Mosist ühhe penikesse äre ümberringi, ja krusi sedda melepärrast wälja.
Pekki agga sedda wormitud lindo Sukkati ja Mandlittega, mis Pekki wisi on katki leigatud; teine ridda Sukkati ja teine ridda Mandlid. Te ka lumme-Mosi linno ja äre wahhel waagna peäle; se näitab kännaste wälja. Wiimselt peab röösa koort Sukroga kausi sisse pantama, et sedda wõib laua peäl ouna-Mosi tarwis prukida.
836. OUNA PUPPERT. (Aepfel-Bubbert.)
Kori need ounad, leika neid würwli wisi katki, agga jätta seemne süddamed mahha. Wotta siis poolt topi neist katki leigatud ounest, ja prae neid klaritud woiga panno sees koldse pruniks. Wotta ni samma paljo nisso saia, lelka sedda ka würwli wisi katki, ja prae sedda ni sammoti klaritud woiga ühhe teist panni seets.
Woia siis üht waagna klaritud woiga, ja kui need praetud ounad ja leiwad külmaks jäwad siis segga neid teine teisega ärra ja panne neid senna woitud waagna sisse.
Wispelda siis 3 munna, 2 lussika täit riwitud Sukrut, nattoke penikesseks tougatud Kanelit, ja sedda koort mis ühhe Sitroni peält saab ärrariwitud, ühhe poole tobi rösa pimaga ühte, tösta sedda wispeldud pima leiwa ja ounade peäle waagna sisse ja panne sedda waagnat ühhe keewa wee-paja peäle, panne kaant waagna peäle, ja süssi kane peäle. Saab se Puppert nattoke kangeks läinud, siis riwi Sukrut peäle, ja anna sedda ülles.
887. OUNA SJELEE. (Aepfel-Gelée.)
Kori ja leika oune öhhukessiks wiluks katki, agga Harri keik seemne süddame ärra, ja keeda neid walge waskpaja sees ni paljo weega, et need agga põhjast ei hakka kinni, enne kui need omma Sahwti wälja ajawad. Lasse neid, ühte puhko ümberligutades, keeta, kunni need nago wäddelaks pudruks lähwad, ja kalla neid siis ühhe öhhukesse Salwetti sisse, mis nenda rippub, еt se Sahwt wõib läbbi joosta. Moöta siis ühhe klaasiga ni samma paljo riwitud Sukrut, kui sul ouna-Sahwti on, segga ärra, ja keeda neid järso tulle peäl ühhe walge waskpaja sees. Lasse sedda 4 ehk 5 korda ülleskeeta, agga wõtta igga korra wahhel tulle peält mahha.
Nattoke enne, kui se täisi saab keedetud, siis panne wärske Sitroni ehk Pomerantsi koort senna sisse, agga sedda peab wee sees essite tümmaks keetma ja penikesseks träämliks katki leikama, ja kui need ounad happud kül ep olle, siis piggista nattoke Sitroni Sahwti senna jure. Saab se siis kül keenud (agga sedda woid sa sest wahhust selgeste nähha, mis peält peab ärrawoetadama, kui se hakkab kangeks weddama) siis te Klaas-krusid hästi sojaks, kalla se Sjelee nende sisse, ja lasse neid teise päwani kinnisiddumatta seista. Seddasinnast Sjelee wõib Porstorpi ehk ka teistest ounest tehha, kus agga paljo Sahwti sees on.
Samuti õpetatakse selles raamatus “ounpuaia wilju” üle talve hoidma. Selleks tuleb esmalt ehitada “soölad ehk ramid”, mille sees kõiksugu vilju saab kuivatada. See on tugevast puuliistust äärtega ning pingutatud riidest põhjaga raam, aga sünnivad ka kuusepuust põhjad. Ning sellega pannakse siis viljad ahju kuivama.
590. OUNTE KUIWATAMINE
Ounad koritakse torelt, ja need suured leigatakse neljaks, need wähhemad agga kahheks katki; seemne süddamed peab mollemitte seest wäljawottma. Lauta neid siis kuiwatamisse ramide peale wälja, kuiwata ahjo sees, ja pöra saggeminne ümber, et, ka need ühhe tassa kuiwaks sawad.
Neistsinnatsist ounadest sünnib ouna-suppi keeta, ja kui neid essite tuwitakse, siis woib ka ouna-koki tehha. Neid prugitakse ka wüllingiks [täiteks] keiksugguste kokide sees.
Muuseas, õunu võib ka ootamatutes kohtades kohata. Nimelt kirjutab Inna Põltsam-Jürjo, et üheks vanemaks Eestis kirjalikult ära märgitud roaks on “paganate koogid”, mille valmistamise kohta on varaseimaks teateks on 1511. aasta Tallinna rae vastlapeo arve. Selle roa retsepti leiab juba 14. sajandi Würzburgi kokaraamatust:
paganate kookide valmistamiseks [tuli] teha koogitainas, rullida see õhukeseks, panna vormi. Koogi täidiseks tuli tükeldada keedetud liha ja peekon, segada juurde tükeldatud õunad, paar muna ning maitsestada saadud segu pipraga; valada see ettevalmistatud koogivormi ja küpsetada
Aga kuivõrd toona, vanas saksa keeles tähendas ‘paganlik’ ka ‘võõramaist’ ja ‘idamaist’, siis selle nime all pakuti aja jooksul veel mitmesuguseid ida- või hommikumaiseid kooke.
ALLIKAD
Inna Põltsam-Jürjo 2017. Paganate kookidest seakõrvadeni. Transkultuuriline rännak ühe toidu jälgedes läbi sajandite ja kokaraamatute. ERMi aastaraamat 60, lk 16–33.
Köki ja Kokka Ramat, mis Rootsi Kelest Eesti-ma Kele üllespandud on. Tallinnas, trükkitud 1781. Aastal. Kättesaadav: EEVA. Eesti vanema kirjanduse digitaalne tekstikogu.