Kapsapiirakas – rukkileivataignast valmistatud hapukapsa ja pekiga täidetud koduleivas – kohtuvad kaks talurahva keskset toiduainet – rukis ja kapsas – ning selles toitvas roas põimuvad siinkandi toidukultuur ja puutöötraditsioon. Änniksaare küla Jaagapra talu peretütarde Ilse Rummeli ja Meida Plankeni (neiup. Kallavus) abiga sai kapsapiirakas 2012. aastal Eesti vaimse kultuuripärandi nimistusse.

Piirakaks (piirak, piirakas) nimetati Avinurme murrakus erinevate, nii soolate kui ka magusate täidistega, nii rukki- kui nisujahutaignast valmistatud küpsetisi. Traditsiooniliselt olid need suured pätsipirukad, väikeseid pirukaid endisel ajal veel ei tuntud.

Kapsapiirakas on hapendatud rukkileivataignast valmistatud hapukapsa ja pekiga täidetud koduleib, mis on ühe otsaga vadja päritolu (vadja keeles on pirukas piiragapiirakka). Taolisi liha- või kalatäidisega pirukaid valmistasid ka Peipsiäärsed vanausulised ning kapsaleiva nime all tunti kapsatäidisega piirakat mujalgi Ida-Eestis. Piirakas on nutikas roog, mille puhul on rukkitainas mahlasele täidisele ühtaegu küpsetusvormiks ja pakendiks.

Kapsapiirakas oli suurepärane talveaja roog: selle valmistamiseks kasutati kapsast, mida üle talve kapsaastjas või -tõrres hapendati, soolapekki, mida säilitati üle talve lihaastjas ning aidas viljatünnis tallel rukkijahu, mida külimituga tuppa toodi. Kui veel siia ritta lisada taigna valmistaisel kasutatud leivaastjad, veepanged ja -kapad, ilmneb ühtpidi kapsapiiraka seotus siinse puutöötraditsiooniga, erinevate puuriistadega, mida toiduainete säilitaiseks ja valmistamiseks tarvis oli.

Ent kapsapiirakas oli siinse puutöökultuuriga tihedalt seotud ka teistpidi: toitva ja hästi säiluva talveaja roana oli ta Awinurme meestele suurepärane reisimoon, mida sügistalvel alanud laadalkäikudele kaasa võtta. Selles osas on kapsapiirakas erakordselt nutikas roog: leib, soolapekk ja hapukapsas on pandud kokku toitvaks ja hästi säiluvaks tervikuks nii, et leivast moodustub täidisele kaitsev pakend, milles seda mööda Eestimaad kaasas kanda ning kapsa-peki täidis on samas mahlakaks leivakõrvaseks.

Ent suur, maitsev ja toitev kapsapiirakas oli ka vägev talgutoit.

Viljatünn, kapsatünn, kolmjalg (leivaasten), võipesemisvann. Etnograafilised joonised. (ERM EJ 336:72)
Sillaotsa talu rahvas kapsaid muldamas, M. – Magdaleena khk. Teadmata fotograaf. (ERM Fk 530:2)

Esimesed kirjalikud teated kapsa kasvatamisest Eesti ala mõisaaedades pärinevad juba 16. sajandist ning külmakindla ja hõlpsasti säilitatava söögipoolisena levis see peagi juba laialdasemalt. Pikka aega oligi kapsas peamine köögivili, mida maarahvas aiaga piiratud põllumaal kasvatas ning seetõttu sai kapsaaiast hiljem maakeeles ka köögiviljaaia sünonüüm. (Eesti toit )

Ehkki kapsapea säilib keldris hästi ka niisama, sai rahvaköögis kapsa säilitamise moodusena populaarseks just hapendamine. Kapsaid hapendati puunõudes, mis pidid olema tugevad ja veekindlad ning väga hästi puhastatud, et hea tulemus oleks hea maitsega. Kõige õigemaks peeti kapsaste hapendamist just kasepuust tõrtes, sest kasepuu ei lasknud kapsal liiga hapuks minna – muust anumapuust nõudes kippus kapsas liiga kiiresti ja kangeks hapnema (Postimehe lõbulisa, 7. jaanuar 1892).

Kapsapiiraka traditsioonilisel viisil valmistamine on kahepäevane töö, mis algab eelmisel päeval leivajuuretise valmistamisega ning teisel päeval taigna ja piiraka tegemisega.

Kapsapiiraka valmistamisel kasutati tavalist põrandaleiva tainast. Esimesel päeval segatakse leivaastnas kaapekakk sooja vee ja osa leivajahuga leivajuuretiseks, mis jäetakse ööpäevaks hapnema. Teisel päeval sõtkutakse valmis leivatainas.

Kui tainas on kerkima pandud, valmistatakse ette piiraka täidis. Täidisena kasutati nii haudekapsast kui ka hapukapsast. Vanemal ajal valmistati pigem haudekapsast, mida valmistati tosskapsastest, mis tükeldati, hautati läbi ja seejärel pandi kapsaastjasse seisna, nagu hapukapsadki.

Leiva jaoks segatakse kapsa sisse soolapeki kuubikud, aga lisada võib ka eelkupatatud kruupe. Seejärel hautatakse segu läbi ja jäetakse toasooja jahtuma.

Järgmisena pressitakse leivatainas märja käega lauale lahti ning selle keskele tõstetakse kapsatäidis. Taigna servad lapatakse seejärel kokku ning silutakse märja käega pealt siledaks. Piirakal lastakse keskida ning seejärel küpsetatakse ahjus 1,5–2 tundi, olenevalt pätsi suurusest. Endisel ajal kasutati kergitamisel ja küpsetamisel piiraka alusena kapsalehti, tänapäeval küpsetuspaberit 🙂

Küpsenud leib määritakse ahjust võttes rasva või märja käega üle, mähitakse linasesse köögirätti ja jäätakse 1-2 tunniks seisma ja tõmbama.

Ilse Rummel teeb kapsapiirakat. Foto: A. Kallavus (2008)

Muuseas, keerulistel aegades valmistasid leidlikud perenaised kapsapiirakat ka vormileiva sisse. Poeleival lõigati kaas maha, õõnestati sisu välja ning täideti kapsaseguga. Äralõigatud kaas pandi taas peale ja leib asetati ahju küpsema. Rasvane piirakasisu imbus leivakoorikusse ja tulemus oli väga maitsev.

Reedel, 30. septembril 2022 kell 16:00 toimub Raja majas kapsapiiraka valmistamise töötuba.

Töötoas õpime Jaagapra Ilse ja Meida õpetuse järgi valmistama traditsioonilist Avinurme kapsapiirakat.

Leivatainas ja täidis on korraldajate poolt ette valmistatud. Töötoas õpime taignast ja kapsasegust piirakat kokku lappama. Osalejad saavad enda valmistatud leiva kodus küpsetamiseks kaasa.

Töötuba on tasuta. Osaleda võib nii ükski kui ka koos laste või laste-lastega 🙂

Juhendaja: Küllike Pärn

Osalemiseks kirjutage: avinurme@ajavakk.ee

Ilse Rummeli 100. sünniaastapäeva tähistamist toetab Mustvee vald.